2007.06.10.
12:31

Írta: Tom Keller

Umami, avagy az ötödik íz

"Az umami az egyik alapvető íz neve az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett. Természetesen fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb, ezt az ízt kiváltó mesterséges adalékanyag, a nátrium-glutamát, amit 1907-ben fejlesztett ki Ikeda Kikunae a Tokiói Birodalmi Egyetemen." -írja Wikipedia

Japánul az umami felséges/fenséges ízt jelent, de igazából hogyan lehetne leírni egy olyan ízt, amelyik különbözik a másik négytől. Nehéz dolog valamit úgy meghatározni, aminek igazából még nem alakult ki a neve, maximum annyit lehetne róla mondani, hogy mi nem.

Egy fórumban ráleltem még arra, hogy Nirupa Chaudhari és kollegái a négyféle ismert emberi ízlelőbimbó mellett megtalálták az ötödiket is, amely az umamire, vagyis az MSG-re (monosódium glutamát) érzékeny, amely ízt az ázsiai konyha hosszú ideje előszeretettel használja. A szervezet rendkívül érzékeny a glutamátra, és az mGluR4 nevű protein segítségével érzékeli, ám eddig kérdéses volt, hogy pontosan miként is teszi ezt, mert az mGluR4 olyan erősen reagál az egészen kis mennyiségű monosódium glutamátra is, hogy elvileg el kellene nyomnia minden más ízt.


Hát jó, számomra azért az Erős Pista marad az alap ízesítő mindenhez, bár mosatában egyre inkább a szójaszószt részesítem előnyben. (ez most megint igazából egy felesleges bejegyzés volt, amit leginkább "idegfeszültséglevezetésképp" írtam, na tanulás)



Szólj hozzá!

Címkék: japán ázsia gasztronómia

A bejegyzés trackback címe:

https://tomkeller.blog.hu/api/trackback/id/tr4796091

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.